Η υψηλή γαστρονομία δεν είναι απλώς τεχνική, αλλά μια βαθιά προσωπική έκφραση που ισορροπεί ανάμεσα στην ακρίβεια και το συναίσθημα. Σε μια εποχή όπου η κουζίνα εξελίσσεται διαρκώς, οι σεφ καλούνται να επαναπροσδιορίσουν τον ρόλο τους, όχι μόνο ως δημιουργοί γεύσεων αλλά και ως αφηγητές εμπειριών.
Ο Chef Νίκος Κουλούσιας (Niko Koulousias), με διεθνή πορεία και συνεργασίες υψηλού επιπέδου, αποτελεί μια χαρακτηριστική περίπτωση δημιουργού που γεφυρώνει την τεχνική αρτιότητα με την καλλιτεχνική έκφραση. Μέσα από τη δική του οπτική, η σύγχρονη γαστρονομία αποκτά βάθος, ταυτότητα και συναισθηματικό αποτύπωμα.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, μιλά για τη διαδρομή του, τις προκλήσεις της υψηλής κουζίνας και τη φιλοσοφία που καθοδηγεί τη δημιουργία του σήμερα.
Κύριε Κουλούσια, αν σας ζητούσα να περιγράψετε τη διαδρομή σας με μία φράση, ποια θα ήταν;
- Ν.Κ. Νομίζω η καλύτερη φράση που ταιριάζει σε εμένα είναι Aloufunpark
Alou με το μυαλό Γαστρονομικά, Fun γιατί έχουμε όρεξη και park γιατί οι κουζίνες είναι ένα ατελείωτο Πάρκο .
Ποια ήταν η στιγμή που καταλάβατε ότι η μαγειρική για εσάς δεν είναι απλά επάγγελμα, αλλά κάτι πολύ πιο βαθύ;
- Ν.Κ. Όταν άκουσα για πρώτη φορά να μου λένε εάν μαγειρέψεις, θα μπορείς να δεις τον κόσμο όλο. Το είχα σαν στοίχημα με τον εαυτό μου και το κέρδισα. Εκεί λοιπόν κατάλαβα ότι δεν ήταν απλά μια κουβέντα στην παρέα, είχε νόημα και έτσι προσπαθούσα να εξαντληθώ ώστε να μάθω νέες κουζίνες , νέες κουλτούρες και να βάζω και κάτι ακόμα εμπειρικά στο βαλιτσάκι μου .
ΠΟΡΕΙΑ & ΕΜΠΕΙΡΙΑ
Έχετε δουλέψει σε πολύ υψηλού επιπέδου περιβάλλοντα στο εξωτερικό όπως τα Βασιλικά Ανάκτορα του Μπάκιγχαμ & όχι μόνο. Τι είναι αυτό που ξεχωρίζει πραγματικά έναν κορυφαίο Chef;
- Ν.Κ. Είμαι της φιλοσοφίας ότι ο κάθε ιδιοκτήτης ενός ξενοδοχείου , ενός εστιατορίου το θεωρεί το δικό του το υψηλότερο επιπέδου και αυτό πρέπει με τον δικό σου τρόπο να αποδεικνύεις καθημερινά αυτή είναι η δουλειά μας . Όταν κάποιος σε εμπιστεύεται να οδηγήσεις την άμαξα αυτή εσύ πρέπει να γίνεις πιλότος .
Υπάρχει κάποια εμπειρία ή στιγμή στην καριέρα σας που σας έχει σημαδέψει και σας έχει αλλάξει σαν επαγγελματία;
- Ν.Κ. Υπήρχαν πολλές στιγμές και καλές και άσχημες όπως σε όλες τις δουλειές . Στην δικιά μου γενιά η μάθηση τις τέχνης δεν ήταν εύκολη και υπήρχε πολύ έντονος τόνος και σε προσωπικό επίπεδο κουβέντες. Αυτό που είπα στον εαυτό μου πάντα ήταν ότι εάν καταφέρω να με αναγνωρίσει ο κόσμος ως Σεφ γιατί αυτόν τον τίτλο τον κρίνουν άλλοι, δεν θα γίνω ποτέ σαν αυτούς που έκατσα και έκανα υπομονή . Εμένα τα παιδιά μου θέλω να είναι χαρούμενα , ναι σφουγγάρια να μάθουν και να ακούν αλλά σε ανθρώπινο περιβάλλον.
Πόσο δύσκολο είναι για έναν Έλληνα σεφ να σταθεί σε τόσο ανταγωνιστικά διεθνή περιβάλλοντα;
- Ν.Κ. Σίγουρα δεν είναι εύκολο , πρέπει να ξεκλειδώσεις το γεγονός ότι μαγειρεύεις μόνο ελληνικά μεσογειακά. Πρέπει να βγεις , να βλέπεις και να μαθαίνεις . Εάν έχεις καταλάβει ότι η βάση μιας συνταγής είναι ίδια όπου και να είσαι τότε δεν θα έχει σημασία το τι εθνικότητα είσαι .
ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ
Ποια είναι η βασική φιλοσοφία που ακολουθείτε στη μαγειρική σας;
- Ν.Κ. Αφησε το αυθεντικό… Να μην υπάρχουν πολλές επιρροές στην πρώτη ύλη και να έχεις λίγο από την φιλοσοφία της γιαγιάς μέσα σου.
Τι σημαίνει για εσάς “ποιότητα” σε ένα πιάτο;
- Ν.Κ. Να είναι φρέσκο , να γνωρίζω από πού προέρχεται το υλικό και να είναι με τον σωστό τρόπο μαγειρεμένο και σερβιρισμένο.
Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στην ελληνική παράδοση και τη σύγχρονη γαστρονομία;
- Ν.Κ. Οπως ανέφερα και νωρίτερα , η παράδοση είναι η βάση τις κάθε συνταγής σίγουρα υπάρχουν συνταγές που δεν μπορείς να τις αλλάξεις να φανταστείτε μια τηγανιτή πατάτα δεν μπορείς να την κάνεις να μην είναι τηγανιτή όμως μπορείς να την φέρεις στα σύγχρονα και να την αλλάξεις σχήμα εκεί μπλέκεται η παράδοση με τις νέες τεχνικές του τώρα .
Πολλές φορές η πραγματική ταυτότητα ενός δημιουργού φαίνεται όχι μόνο μέσα από τη δουλειά του, αλλά από τη στιγμή που αλλάζει ο τρόπος που βλέπει τη ζωή. Ποια είναι η στιγμή στην πορεία σας που σας έκανε να καταλάβετε ότι η μαγειρική για εσάς δεν είναι απλώς τέχνη ή επάγγελμα, αλλά τρόπος ζωής;
- Ν.Κ. Η ομορφότερη στιγμή ήταν όταν κατάλαβα ποιον κόσμο αγγίζω με τις γεύσεις και τις συνταγές μου . Τα εστιατόρια είναι σπίτια και γίνονται σπίτι σου και εκεί βλέπεις ποιος έρχεται και ποιος όχι, εκεί κάνεις τον κύκλο σου και αναρωτιέσαι αν ταιριάζεις εσύ ο ίδιος σε αυτόν τον κόσμο ή θέλεις να είσαι ξεχωριστός, σου ταιριάζει η Σαμπάνια και το Χαβιάρι ή θέλεις το Πιτόγυρο; Εγώ να σας πω την αλήθεια είμαι του Γύρου.
Και εδώ μπαίνει ένα πολύ ενδιαφέρον στοιχείο, γιατί η μαγειρική δεν είναι μόνο τεχνική εκτέλεση αλλά και έκφραση. Στην υψηλή γαστρονομία, πόσο δύσκολο είναι να ισορροπήσει κανείς ανάμεσα στην τελειότητα της τεχνικής και στο συναίσθημα που πρέπει να περνάει σε κάθε πιάτο;
- Ν.Κ Η τελειότητα είναι αυτή που σου δίνει το μαγαζί και οι πελάτες του. Αυτό θα κοιτάξεις όταν περνάει το κάθε πιάτο από το πάσο σου. Είναι στις προδιαγραφές ; Είναι αυτό που εκπροσωπεί το μαγαζί και εσένα ; Δεν έχει σημασία το είδος πρέπει όμως να είναι μια ορχήστρα πιάτων από το πρώτο μέχρι το τελευταίο που πηγαίνει στον πελάτη.
Κάθε μεγάλος δημιουργός, με τον χρόνο, δεν εξελίσσει μόνο τη δουλειά του αλλά και την ίδια του την ταυτότητα. Αν έπρεπε να περιγράψετε τη δική σας “υπογραφή” στη γαστρονομία, ποια θα ήταν και πώς έχει εξελιχθεί μέσα στα χρόνια;
- Ν.Κ Εγώ θα παρομοιάσω τον εαυτό μου σαν ένα κινητό Nokia. Κάποτε το slogan τους ήταν Nokia – connecting people και έτσι θεωρώ την μαγειρική μου ότι φέρνει ανθρώπους κοντά, τα πιάτα μου να είναι σημείο αναφοράς για κάποιον που με γνώρισε γευόμενος κάτι από εμένα .
ΕΛΛΑΔΑ & ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ
Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα έχει πάρει τη θέση που της αξίζει στο διεθνές fine dining;
- Ν.Κ Φυσικά , η ελληνική κουζίνα πλέον παίζει πολύ μπροστά στον διεθνή χάρτη τις γαστρονομίας και χάρη σε αυτό ότι πλέον και οι Ελληνες ταξιδεύουν και δοκιμάζουν νέες κουζίνες και ρωτάνε εάν υπάρχει στο μενού . Ετσι διαμορφώνεται και ένα μενού με ιδέες που φέρνουν και οι ίδιοι οι πελάτες . Έχουμε αρκετά εστιατόρια στην χώρα που έλαβαν διεθνή βράβευση και χαίρομαι πάρα πολύ για αυτό.
Τι είναι αυτό που λείπει, κατά τη γνώμη σας, για να αναδειχθεί ακόμα περισσότερο;
- Ν.Κ. Αυτό που λείπει ακόμα αλλά φτιάχνεται σιγά σιγά είναι οι σπουδές των νέων μαγείρων και των σερβιτόρων. Βλέποντας και ότι σπούδασα στο εξωτερικό έχει άλλη ροή. Ακόμα δεν έχω συναντήσει σχολή επαγγελματικής κατάρτισης σερβιτόρου που είναι το Α και Ω σε ένα εστιατόριο .
Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να διατηρείτε ελληνικά στοιχεία στη δουλειά σας, όπου κι αν βρίσκεστε;
- Ν.Κ. Πολύ σημαντικό δεν έχει να κάνει με τον πατριωτισμό όμως. Εχω την ευκαιρία ότι μπορώ με την δουλειά μου να το κάνω αυτό. Αλλωστε και οι πρώτες ύλες όπως για παράδειγμα τα φρούτα ή το ελληνικό ελαιόλαδο και η φέτα έχουν κερδίσει τις καρδιές σε όσους προορισμούς και αν πήγα.
ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΣΤΟΙΧΕΙΟ
Ποια είναι η πιο απαιτητική πλευρά της δουλειάς σας που ο κόσμος δεν βλέπει;
- Ν.Κ. Το ποιο σημαντικό είναι να χαμογελάς ότι και να γίνει . Μπορεί να έχεις μια δύσκολη μέρα και να μη σου βγαίνει όπως θα ήθελες να βγει. Εκεί υποχρεώνεις τον εαυτό σου και προχωράς και πόσο μάλλον να χαμογελάς και στον κόσμο που θα χαιρετήσεις .
Υπάρχει κάτι που έχετε θυσιάσει για να φτάσετε σε αυτό το επίπεδο;
- Ν.Κ. Σίγουρα πρέπει να είσαι βέβαιος, πως δεν θα έχεις και πολύ χρόνο για τους δικούς σου ανθρώπους , φίλους, οικογένεια κλπ . Είναι μια δουλειά που εάν δεν την αγαπάς ή θα την αφήσεις ή μη την κάνεις καθόλου, είναι αρκετές ώρες που λείπεις και όταν θα έχεις χρόνο το μυαλό σου περιστρέφεται σε μια νέα συνταγή. Όμως θα σας πω τι κέρδισα , εκεί είδα ποιοι είναι οι πραγματικοί μου άνθρωποι με κατανόηση σε αυτό που κάνω .
Τι σας δίνει σήμερα κίνητρο να συνεχίζετε;
- Ν.Κ. Η Αγάπη που έχω για αυτό το επάγγελμα και ότι προσπαθώ να την μεταφέρω στην ομάδα μου.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ / ΝΕΟΙ ΣΕΦ
Τι θα λέγατε σε έναν νέο άνθρωπο που θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική;
- Ν.Κ. Να πιστέψει στα χέρια , στην μυρωδιά και στην γεύση του , να μη προσπαθεί να αντιγράψει κάποιον, παρά να τον έχει ως μέντορα για να βρει τον δικό του ρυθμό και να αγαπήσει και την δυσκολία του επαγγέλματος
Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που βλέπετε να κάνουν οι νέοι σεφ;
- Ν.Κ. Το μεγαλύτερο λάθος είναι να μένουν στάσιμοι . Η μαγειρική είναι σύγχρονη και όσο μπορούμε να ακολουθούμε και να την αναβαθμίζουμε.
Κάθε νέο εγχείρημα, ειδικά σε έναν χώρο όπως η γαστρονομία, κουβαλάει πάντα μια προσωπική και επαγγελματική επανεκκίνηση.
Σε κάθε χώρο υψηλής γαστρονομίας, η τοποθεσία δεν είναι απλώς ένα γεωγραφικό σημείο, αλλά κομμάτι της ταυτότητας του ίδιου του project.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε να επιλέξετε τη Λέρο και τι θέλετε να εκφράζει γαστρονομικά αυτός ο χώρος;
- Η Λέρος μου προσφέρει πολλά και ήταν ακόμα ένα στοίχημα μου. Ηθελα να δοκιμάσω τις γαστρονομικές μου ικανότητες σε ένα νησί που δεν το ήξερα . Με αρκετή δουλειά και επαγγελματικά και προσωπικά καταφέραμε να αναδείξουμε ότι αυτός ο τόπος έχει θησαυρούς. Ξεθάψαμε λοιπόν αυτούς τους θησαυρούς και τώρα είμαστε να τους γυαλίσουμε να λάμψουν.
Πολύ συχνά, το νέο ξεκίνημα ενός σεφ δεν αφορά μόνο το επιχειρηματικό κομμάτι, αλλά και μια προσωπική ανάγκη έκφρασης και δημιουργίας.
Τι είναι αυτό που θέλετε να “αφήσει” στον επισκέπτη η εμπειρία στο εστιατόριο;
- Ν.Κ. Εμένα προσωπικά με ικανοποιεί να βλέπω τον ίδιο πελάτη και την δεύτερη και τρίτη χρονιά. Αυτό για εμένα είναι η ικανοποίηση ότι κάτι κάνουμε καλά, εκεί μου δείχνει την εμπιστοσύνη που μας έχει. Νομίζω δεν υπάρχει κάτι επιπλέον που θα μπορούσε να καλύψει αυτή την αίσθηση.
Η υψηλή γαστρονομία βασίζεται σε μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική ακρίβεια και στο συναίσθημα που μεταφέρει το κάθε πιάτο.
Πόσο δύσκολο είναι να κρατήσει κανείς αυτή την ισορροπία στην καθημερινή πράξη της κουζίνας;
- Ν.Κ. Εχει να κάνει με πολύ μελέτη, πρέπει να γνωρίζεις πώς αντιδράει το κάθε υλικό ανάμεσα στα άλλα και μετά μπαίνεις στο ρόλο του πατέρα, το κάθε τελείωμα μιας συνταγής είναι το παιδί σου θα το γυαλίσεις για να το δείξεις στον έξω κόσμο .
Πίσω από κάθε επιτυχημένο σεφ υπάρχει μια διαδρομή γεμάτη εμπειρίες, επιλογές και στιγμές που τον διαμόρφωσαν.
Ποια θεωρείτε ότι ήταν η πιο καθοριστική στιγμή στην πορεία σας μέχρι σήμερα;
- Ν.Κ. Τα λόγια του Πατέρα μου, είναι απλά ένα επάγγελμα μου έλεγε, είχε πάντα κάποιον άλλον να με κρίνει και αυτό με έκανε να προσπεράσω τους συγκεκριμένους και να είμαι αυτός που είμαι σήμερα.
Η γαστρονομία σήμερα εξελίσσεται συνεχώς και γίνεται όλο και πιο απαιτητική σε επίπεδο διεθνών προτύπων. Πώς βλέπετε τη θέση της ελληνικής κουζίνας μέσα σε αυτό το παγκόσμιο περιβάλλον;
- Ν.Κ. Εάν εξαιρέσουμε πως όλοι γνωρίζουν τον Μουσακά και το Τζατζίκι θεωρώ πως έχει καταφέρει να ακούγεται η ελληνική κουζίνα σε υψηλό παγκόσμιου επίπεδο Fine Dinning .
Κάθε δημιουργός, με τον χρόνο, εξελίσσει όχι μόνο την τεχνική του, αλλά και τη δική του “υπογραφή”.
Αν έπρεπε να περιγράψετε τη δική σας γαστρονομική ταυτότητα σήμερα, ποια θα ήταν;
- Ν.Κ. Ζεστό νόστιμο Φαγάκι
Τέλος, σε κάθε νέο ξεκίνημα υπάρχει πάντα και ένα όραμα για το μέλλον.
Ποιο είναι το επόμενο βήμα για εσάς και τι θα θέλατε να ακολουθήσει μετά από αυτό το project στη Λέρο;
- Ν.Κ. Έχει ο θεός, πρόσφατα κάναμε μια δουλειά με κάποιους συνεργάτες μου που δεν έχει να κάνει ακριβώς με την μαγειρική, αλλά είναι στα πλαίσια της γαστρονομίας στην Λέρο που θα κυκλοφορήσει σύντομα και είναι κάτι που οφείλω να το κάνω για την αγκαλιά που μου έδωσε αυτό το νησί .
Και μια τελευταία ερώτηση: τι θα θέλατε να μείνει ως “υπογραφή” σας στον χώρο της γαστρονομίας;
Να δοξάζετε τον θεό που μας δίνει αυτή την ευκαιρία να δημιουργούμε, που μπορούμε να φτιάξουμε σε κάποιους την ημέρα τους με ένα απλό νόστιμο φαγητό. Το ποιο σημαντικό είναι να χαμογελάς ότι και να γίνει . Μπορεί να έχεις μια δύσκολη μέρα να μη σου βγαίνει όπως θα ήθελες να βγει. Εκεί «επιστρατεύεις τη δύναμή σου» και προχωράς και χαμογελάς στον κόσμο που θα χαιρετήσεις .
Χ.Θ. Η πορεία του Νίκου Κουλούσια αποδεικνύει ότι η υψηλή γαστρονομία δεν περιορίζεται σε τεχνικές και τάσεις, αλλά αποτελεί έναν ζωντανό οργανισμό που εξελίσσεται μέσα από την εμπειρία, την τόλμη και την προσωπική έκφραση.
Σε έναν χώρο απαιτητικό και διαρκώς μεταβαλλόμενο, η ικανότητα να συνδυάζει κανείς γνώση και συναίσθημα αποτελεί ίσως το σημαντικότερο στοιχείο που ξεχωρίζει έναν σύγχρονο δημιουργό. Ο ίδιος, μέσα από τη διαδρομή και τη σκέψη του, υπενθυμίζει ότι η γαστρονομία είναι, πάνω απ’ όλα, μια μορφή επικοινωνίας.
Και τελικά, αυτό που μένει δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά η εμπειρία που αυτή αφήνει πίσω της.
Επιμέλεια Συνέντευξης
Χριστιάνα Θεοφάνους